納豆菌

菌活特集! 納豆菌

納豆と納豆菌のイメージ画像

納豆菌とは

納豆菌とは、納豆を製造するために用いる好気性の桿菌です。
善玉菌のような腸内細菌ではなく、枯草菌です。

枯草菌とは、土壌や空気中に存在するバクテリアの一種で、内生胞子で内部に細胞を持つ自然界で安定した菌で、土壌菌の仲間です。
納豆菌はナットウキナーゼを産生しますが、枯草菌は産生しません。

納豆の糸を引くねばねばと、特有のにおいの正体が納豆菌です。
この糸の部分に含まれるタンパク質が、ナットウキナーゼで、Y-ポリグルタミン酸とレバン(フラクタン)の分子が絡み合った状態で生成されます。

特有のにおいは、大豆に由来する揮発性成分と、煮ることによって作られる揮発性成分、加えて納豆菌により生成される揮発性成分が混ざって作られます。

納豆菌の特性

納豆菌は酸素がないと生息ができませんが、内生胞子を持っています。
ですので、一度環境が失われても、子孫を残すために胞子を形成することができます。
この胞子は熱に強いです。

細菌の多くが、100度で死滅をしてしまいますが、納豆菌は100度で30分加熱殺菌をしても、胞子は死滅しません。
120度ではじめて死滅をします。

また、低温にも強く、-100度でも耐えることができます。
乳酸菌などの腸内環境に良いとされている細菌は、胃酸に弱く、腸まで届くことは難しいとされていますが、納豆菌は酸に強いため、胃酸に耐えることができ、死滅することなく胃を通過し、腸まで到達することができます。

さらにアルカリにも強く、pH1.0~10.0の環境下でも生き延びます。
抗菌作用も強いです。

納豆菌は腸内で活性化し、乳酸菌やビフィズス菌などの善玉菌を増殖させ、安定させる働きがあります。
納豆菌と乳酸菌を同時に摂ると、納豆菌で作られる成分が乳酸菌の増殖を助けます。

また、納豆菌は悪玉菌の増殖を抑える働きもあるため、腸内細菌の日和見菌が味方となり、善玉菌の多い腸内に整える働きもします。
腸にいる日和見菌の多くは土壌菌と呼ばれるものです。

大豆の発酵食品はこの土壌菌が作っており、その代表が納豆です。
大豆を発酵させる納豆菌も土壌菌の仲間です。

納豆菌たっぷりの納豆について

納豆は、納豆菌による発酵作用を大豆に使用して作られる代表的な食品です。

大豆はもともと畑の肉と言われるほどに、良質なタンパク質、ビタミン、カルシウム、鉄分などを含みますが、納豆にすることで、ビタミンB群やビタミンKが豊富になります。

さらに、大豆に含まれるタンパク質が酵素分解され必須アミノ酸も豊富になります。